La genealogía del terroir no describe una evolución lineal, sino la sedimentación de estratos ontológicos que han culminado en lo que hoy denominamos el 'paradigma clásico'. Lejos de ser un descubrimiento natural, la estabilidad del terroir es un logro tecnopolítico: una construcción histórica diseñada para estabilizar mercados y fijar identidades. Emmanuelle Vaudour, 'The Quality of Grapes and Wine in Relation to Geography: Notions of Terroir at Various Scales', Journal of Wine Research 13, núm. 2 (2002): 117-141. Trubek, The Taste of Place. ⁵

En su formulación canónica, el terroir funciona como una regla de lectura causal: si el vino sabe a su tierra, es porque el suelo y el clima imprimen una firma que la bodega se limita a preservar. La fortaleza de esta enunciación reside en su economía explicativa, pues ofrece una narrativa simple y fácilmente codificable en reglamentos. Tsing, The Mushroom at…; Vaudour, 'The Quality of Grapes…'. ⁶ Sin embargo, esta simplicidad es artificial. En su génesis premoderna, la noción estaba ligada a la observación empírica del lugar. Los primeros tratados agronómicos franceses Véanse los tratados agronómicos franceses del siglo XVII y XVIII, en especial los registros de Borgoña y la obra de Olivier de Serres. ⁷ operaban bajo una racionalidad geográfica: el terroir era un hecho físico verificable mediante la experiencia directa.

Sin embargo, con el advenimiento de la modernidad ilustrada, la mirada científica reconfiguró drásticamente esta relación. La química agrícola de Jean-Antoine Chaptal Jean-Antoine Chaptal, Art de faire le vin (Paris: Deterville, 1801). ⁸ introdujo una racionalidad experimental que desplazó al terroir de su condición de 'herencia natural' para convertirlo en un objeto de cálculo. Bajo la lógica del laboratorio, los suelos se volvieron sustratos analizables químicamente y la fermentación comenzó a ser domesticada, sometiendo la naturaleza a la previsibilidad industrial.

Esta racionalización técnica preparó el terreno para la gran institucionalización jurídica del siglo XX. Con la creación del Institut National des Appellations d'Origine (INAO) en 1935, el terroir adquirió una 'gramática jurídica'. Los pliegos de condiciones Los pliegos de condiciones (cahier des charges/reglamentos técnicos) son documentos jurídico-técnicos de las DO/AOC que fijan perímetro, variedades autorizadas y rendimientos, además de prácticas de viñedo y bodega y parámetros analítico-sensoriales exigidos para certificar la tipicidad. ⁹ (Tabla 1) fijaron perímetros legales, variedades y prácticas, transformando el gusto del lugar en algo justiciable y defendible. Ley francesa de 1935 sobre apelaciones de origen y creación del INAO (Institut National des Appellations d'Origine). ¹⁰ Nació así una arquitectura de derechos que solidificó el paradigma clásico, sustentada por lo que podemos definir como economías de la experticia: Entramado de actores (enólogos, sumilleres, críticos), instituciones (escuelas, consejos reguladores, laboratorios), prácticas (catas estandarizadas, certificaciones) y mercados (prestigio, honorarios, consultorías) que producen, legitiman y valorizan el saber experto y los criterios de tipicidad. ¹¹ un modelo que, apoyándose en un ensamblaje de expertos, laboratorios y consejos reguladores monopolizó la validación del saber basándose para ello en el esencialismo geográfico y en un humanismo técnico que concebía la intervención humana como un medio neutro. Este sistema generó estabilidad y escalabilidad de mercado, consolidando la 'economía de las singularidades' Michel Callon, Cécile Méadel, and Vololona Rabeharisoa, 'The Economy of Qualities', Economy and Society 31, núm. 2 (2002): 194-217; Lucien Karpik, Valuing the Unique: The Economics of Singularities (Princeton: Princeton University Press, 2010). ¹² y permitiendo que el terroir circulara como un 'bien público discursivo'. Sobre la circulación pública del concepto en ferias y publicaciones, véase Vaudour, 'The Quality of Grapes'. ¹³

No obstante, como señalan Barham, Elizabeth Barham, Translating Terroir: The Global Challenge of French AOC Labeling (2003). ¹⁴ Trubek Trubek, The Taste of Place. ¹⁵ y Demossier, Marion Demossier, 'Beyond Terroir: Territorial Construction, Hegemonic Discourses, and French Wine Culture', Journal of the Royal Anthropological Institute 17, núm. 4 (2011): 685-705. ¹⁶ este aparato no es neutro. Funciona performativamente: al penalizar la divergencia sensorial, M. Ortega-Heras, M. Curiel-Fernández, S. Pérez-Magariño y M. L. González-Sanjosé, 'Generation of Wine Sensory Descriptors by One-Step Method Based on Free Profile and Comparative Analysis by Pairs to Establish the Typicity of PDO Wines', LWT - Food Science and Technology 203 (2024): 116410. ¹⁷ el reglamento produce la estabilidad que dice proteger. Estudios sociológicos críticos Marion Demossier, Burgundy: A Global Anthropology of Place and Taste (New York: Berghahn Books, 2018); Barham, Translating Terroir; Trubek, The Taste of Place. ¹⁸ han revelado que el terroir clásico opera invisibilizando las mediaciones técnicas y sociales. Más recientemente, la apertura de la caja negra microbiológica, impulsada por investigadores como Van Leeuwen y Bokulich, Cornelis van Leeuwen y Gérard Seguin, 'The concept of terroir in viticulture', Journal of Wine Research 17, núm. 1 (2005); Bokulichet al., 'Microbial Biogeography of Wine Grapes'. ¹⁹ ha demostrado que la expresión del lugar depende de comunidades vivas que el modelo estático ignora. Así, el terroir se revela hoy no como una esencia fija, sino como un ensamblaje precario que, en términos de Paxson, Heather Paxson, 'Locating Value in Artisan Cheese: Reverse Engineering Terroir for New-World Landscapes', American Anthropologist 112, núm. 3 (2010). ²⁰ las instituciones intentan estabilizar mediante 'ingeniería inversa'.

Tabla 1

Una vez expuestos la arquitectura histórica y los límites materiales del paradigma clásico, la crisis contemporánea nos obliga a plantear una triple interrogante política que el modelo estático ya no logra responder: ¿quién tiene la autoridad hoy para redefinir la tipicidad?, ¿bajo qué criterios se legitima la innovación técnica dentro de la tradición? y, fundamentalmente, ¿cómo se verifica la fidelidad a un lugar que se ha vuelto inestable? Lejos de encontrar una solución unívoca, estas preguntas han provocado una fractura en la geopolítica global del vino. Actualmente, observamos una tensión irresoluble entre dos estrategias opuestas: la resistencia patrimonial de las apelaciones maduras, que buscan blindar normativamente el pasado, frente a la plasticidad adaptativa de las regiones emergentes, cuyas dinámicas revelan una comprensión mucho más pragmática -y, como veremos, microbiológicamente certera- de lo que significa producir identidad en el Antropoceno.

En el primer polo, las apelaciones maduras operan bajo una lógica de preservación patrimonial. La legibilidad del producto se protege mediante cauces estrechos: mapas precisos y pliegos de condiciones rígidos que actúan como diques de contención ante la variabilidad. Si bien esto aporta previsibilidad al mercado, ha generado una 'trampa de la autenticidad': regiones históricas se ven forzadas a realizar intervenciones correctivas cada vez más agresivas para mantener un perfil sensorial estandarizado que el clima ya no sustenta de forma natural. Así, lo típico se vuelve controlable, pero a costa de expulsar aquellas variaciones situadas que, aun siendo fieles al lugar, no encajan en el canon histórico.

En el polo opuesto, las regiones emergentes adoptan una lógica constructivista, donde el terroir opera menos como un museo y más como un laboratorio a cielo abierto. Aquí, la identidad se negocia mediante la experimentación técnica: el uso de microlotes y, crucialmente, la validación de fermentaciones espontáneas que revelan atributos sensoriales únicos vinculados a la microbiota local. F. Bekris et al., 'Spontaneous Vinification Supports Different Microbiota, Volatilome and Leads to Wines with Different Sensory Attributes Compared to Vinifications Inoculated with Commercial and Indigenous Saccharomyces cerevisiae', LWT-Food, Science and Technology 205 (2024): 116543. ²¹ Como documentan Steyn Jonathan D. Steyn, Authenticity Framing and Market Creation for Meta-Organisations: The Case of the Swartland Independent Producers in the South African Wine Field (tesis de doctorado, University of Cape Town, 2021). ²² en el caso sudafricano, Souza Gonzaga et al. Lira Souza Gonzaga et al., 'Using Content Analysis to Characterise the Sensory Typicity and Quality Judgments of Australian Cabernet Sauvignon Wines', Foods 8, núm. 12 (2019): 691. ²³ en el contexto australiano y Zheng Yue Zheng, 'Emergent Wine Regions and the Politics of Terroir in East Asia', Journal of Wine Research 30, núm. 4 (2019): 291-309. ²⁴ en las nuevas fronteras de Asia Oriental, este diálogo fluido entre productores permite que la tipicidad no se entienda como una repetición idéntica, sino como una familia de expresiones regionales coherentes con el paisaje cambiante. Qingyang Sun et al., 'Regional Aroma Characteristics of Spontaneously Fermented Cabernet Sauvignon Wines Produced from Seven Sub-Regions in Shangri-La of China', Scientific Reports num. 14 (2024): 15903. ²⁵ Bajo este esquema, la comunicación prioriza la transparencia y la sostenibilidad, Sara Bertorelli et al., 'How Does the Wine Sector Perform and Communicate Sustainability? The Italian Case', Sustainability 15, núm. 17 (2023): 12700. ²⁶ logrando que el consumidor contemporáneo acepte una mayor variabilidad entre añadas como un rasgo de autenticidad y no como un defecto técnico. Jerús Martínez-Navarro y Ricardo Sellers-Rubio, 'Three Decades of Research on Wine Marketing', Heliyon 10, núm. 10 (2024): e30938. ²⁷

Estas diferencias, sintetizadas en la Tabla 2, revelan que el terroir es un arreglo histórico-material cuya respuesta a las presiones contemporáneas varía según su configuración institucional.

Tabla 2

Esta comparativa revela que la ventaja estratégica se está desplazando hacia el modelo emergente. Mientras el enfoque clásico lucha contra la materialidad para salvar el concepto, el enfoque adaptativo flexibiliza el concepto para salvar la viabilidad material. Es precisamente en esta plasticidad donde encontramos el punto de anclaje para nuestra propuesta: si el terroir puede diseñarse y adaptarse, entonces no es un dictado geográfico unidireccional, sino una negociación simbiótica abierta. Esta constatación nos permite abandonar la nostalgia por la estabilidad y adentrarnos en la verdadera maquinaria que hace posible dicha adaptación: la vida microscópica.

El paradigma clásico del terroir, diseñado para un mundo de estabilidad climática y fronteras claras, se ve hoy sometido a una triple tensión que amenaza su coherencia ontológica. En primer lugar, la crisis climática ha desdibujado las coordenadas temporales y geográficas de la viticultura. Las vendimias adelantadas, las olas de calor y el estrés hídrico han desplazado las ventanas de madurez, alterando el equilibrio entre azúcares, acidez y expresión aromática en múltiples regiones. Ramón Mira de Orduña, 'Climate Change Associated Effects on Grape and Wine Quality and Production', Food Research International 43, núm. 7 (2010): 1844-1855; Gregory A. Gambetta y Sahap K. Kurtural, 'Global Warming and Wine Quality: Are We Close to the Tipping Point?', OENO One 55, núm. 3 (2021): 353-361; Suzy Rogiers et al., 'Impact of Climate Change on Grape Berry Ripening: An Assessment of Adaptation Strategies for the Australian Vineyard', Frontiers in Plant Science 13 (2022): 1094633; María Inés Rouxinol et al., 'Wine Grapes Ripening: A Review on Climate Effect and Analytical Approach to Increase Wine Quality', Applied Biosciences 2, núm. 3 (2023): 347-372; Vincenzo Gerbi y Camilla de Paolis, 'The Effects of Climate Change on Wine Composition and Winemaking Processes', Italian Journal of Food Science 37, núm. 1 (2025): 246-260; María Concepción Ramos y Fernando Martínez de Toda, 'Influence of Weather Conditions and Projected Climate Change on Phenology and Grape Composition of Carignan in Rioja DOCa', International Journal of Biometeorology 66 (2022): 1297-1314. ²⁸ Ante esta disrupción, regiones históricas se ven forzadas a mover el terroir hacia altitudes mayores y exposiciones más frescas -como se documenta en La Rioja o el Douro-, o a implementar estrategias de adaptación agronómica como el sombreado y las cubiertas vegetales. Rioja Trade, 'Rioja Addresses Climate Change: Transitioning to Higher-Altitude Plots and Cooler Vineyards', marzo de 2024; Vinetur, 'Torres Family Could Leave Catalonia in 30 Years; New Plantings at Tremp (≈950 m) and Benabarre (≈1,100 m)', 22 de mayo de 2025; J. A. Santos et al., 'Long-Term Adaptation of European Viticulture to Climate Change: An Overview from the H2020 Clim4Vitis Action', IVES Technical Reviews (2021); Daniele Miccichè et al., 'Adapting Viticulture to Climate Change: Impact of Shading Nets on Grapevine Microclimate and Berry Composition', Horticulturae 11, núm. 2 (2025): 163; María A. Ponce de León y Brian N. Bailey, 'Fruit Zone Shading to Control Grape Berry Temperature: A Modeling Study', American Journal of Enology and Viticulture 73, núm. 3 (2022): 183-197; Cristina Lazcano, Charlotte Decock y Stewart G. Wilson, 'Defining and Managing for Healthy Vineyard Soils: Intersections with the Concept of Terroir', Frontiers in Environmental Science 8 (2020): 68. ²⁹ Esta doble dinámica de migración y modificación del entorno revela que ni el emplazamiento original ni las características dadas del lugar bastan ya, por sí solos, para garantizar la identidad: la expresión del sitio depende ahora, cada vez más, de una gestión técnica activa (riego, control térmico, fecha de vendimia) que recalibra artificialmente la relación de la planta con su entorno. Gregory V. Jones et al., 'Climate Change and Global Wine Quality', Climatic Change 73, núm. 3 (2005): 319-343; Cornelis van Leeuwen y Philippe Darriet, 'The Impact of Climate Change on Viticulture and Wine Quality', Journal of Wine Economics 11, núm. 1 (2016): 150-167; Leanne B. Webb, Penny H. Whetton y Edward W. R. Barlow, 'Observed Trends in Winegrape Maturity in Australia', Global Change Biology 17, núm. 8 (2011): 2707-2719. ³⁰

Simultáneamente, la intensificación del comercio global ha disuelto el vínculo exclusivo que la tradición establecía entre variedad y territorio. Hoy, el material vegetal circula a una velocidad inédita, transformando cultivares locales en commodities ubicuos. Esta dispersión reproduce una tensión que ya analizamos en la conformación de los modelos agrícolas industriales: Francisco Javier Serrano-Bosquet, 'La introducción de variedades de trigo durante el proceso de constitución del modelo agrícola estadounidense', História (São Paulo) 40 (2021): e2021038. https://doi.org/10.1590/1980-4369e2021038. ³¹ los criterios de selección geobiológicos (resistencia, clima, adaptabilidad al sitio) son progresivamente desplazados por criterios de adaptación técnica y demanda de mercado. Las variedades se eligen ahora por su aptitud para la mecanización, el transporte o el gusto internacional, a menudo ignorando la singularidad del lugar. Sin embargo, esta hipermovilidad conlleva riesgos severos. El trauma histórico de la filoxera -catástrofe derivada precisamente de un intercambio botánico sin control- resuena hoy como una advertencia ante la propagación de nuevos patógenos de la madera y riesgos biológicos a través de los viveros modernos. María Julia Carbone et al., 'Grapevine Nursery Propagation Material as Source of Fungal Trunk Disease Pathogens in Uruguay', Frontiers in Fungal Biology 3 (2022): 958466; Eva Valero et al., 'Dissemination and Survival of Commercial Wine Yeast in the Vineyard: A Large-Scale, Three-Year Study', FEMS Yeast Research 5, núm. 10 (2005): 959-969. ³² A este riesgo sanitario se suma la estandarización organoléptica: la figura del flying winemaker y el uso generalizado de levaduras comerciales han acelerado la transferencia de prácticas, resolviendo problemas técnicos a costa de aplanar las diferencias locales bajo un manto de homogeneidad global. Sarah Knight, Steffen Klaere, Bruno Fedrizzi y Matthew R. Goddard, 'Regional Microbial Signatures Positively Correlate with Differential Wine Phenotypes: Evidence for a Microbial Aspect to Terroir', Scientific Reports 5 (2015): 14233; G. Rainer, 'Geographies of Qualification in the Global Fine Wine Market', Environment and Planning A: Economy and Space 53, núm. 1 (2021): 95-112; Jonathan T. Martiniuk et al., 'Impact of Commercial Strain Use on Saccharomyces cerevisiae Population Structure in Spontaneous Fermentations', PLOS ONE 11, núm. 8 (2016): e0160259; Xiaoxin Ge et al., 'Evaluation of Indigenous Yeasts Screened from Chinese Vineyards as Potential Starters for Improving Wine Aroma', Foods 12, núm. 16 (2023): 3073; Sylvaine Castellano, Insaf Khelladi, Rosella Sorio, Mehmet A. Orhan y David E. Kalisz, 'Exploring the Microfoundations of Nomadic Dynamic Capabilities: The Example of Flying Winemakers', Technological Forecasting and Social Change 163 (2021): 120422. ³³

Esta homogeneización no es solo un efecto técnico, sino la expresión de un paradigma ideológico. Como analiza la antropóloga Heather Paxson, Heather Paxson, The Life of Cheese: Crafting Food and Value in America (Berkeley: University of California Press, 2012). ³⁴ la enología industrial opera bajo un 'régimen pasteuriano' que asocia la calidad con la higiene y el control absoluto, tratando a la microbiota nativa como un riesgo potencial de defecto. Frente a esta lógica de esterilización, la defensa del terroir simbiótico exige una ética postpasteuriana: una gestión que no busca eliminar la vida microbiana para sustituirla por inóculos de laboratorio, sino aprender a colaborar con ella, aceptando que la singularidad del vino reside precisamente en esa zona de riesgo controlado. El desafío, por tanto, no es cerrar fronteras, sino gobernar esta movilidad para evitar que la mejora técnica derive en un empobrecimiento biocultural. Knight, 'Regional Microbial Signatures'; Bokulich et al., 'Microbial Biogeography of Wine Grapes'; D. L. Hawkins et al., 'Mixed Yeast Communities Contribute to Regionally Distinct Wine Attributes', FEMS Yeast Research 23 (2023): foad005; Ge et al., 'Evaluation of Indigenous Yeasts'. ³⁵

Finalmente, la tecnologización de la bodega añade una capa de tensión adicional. El uso de sensores de precisión, microoxigenación y filtraciones avanzadas mejora la seguridad y estabilidad del vino, pero puede imponer un ideal global de 'corrección' que borra las asperezas identitarias del lugar. M. Ugliano, 'Oxygen Contribution to Wine Aroma Evolution during Bottle Aging', Journal of Agricultural and Food Chemistry 61, núm. 26 (2013): 6125-6136; Martin P. Day et al., 'Use and Impact of Oxygen during Winemaking', Australian Journal of Grape and Wine Research 21, supl. 1 (2015): 693-704; Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks y David W. Jeffery, Understanding Wine Chemistry (Chichester: John Wiley & Sons, 2016); R. Junqua, L. Zeng y A. Pons, 'Oxygen Gas Transfer through Oak Barrels: A Macroscopic Approach', OENO One 55, núm. 3 (2021): 53-65; M. Rosária et al., 'Impact of Cross-Flow and Membrane Plate Filtrations under Winery-Scale Conditions on Phenolic Composition, Chromatic Characteristics and Sensory Profile of Different Red Wines', Processes 10, núm. 2 (2022): 284. ³⁶ La técnica, lejos de ser neutra, actúa como un filtro que selecciona qué rasgos del terroir se expresan y cuáles se suprimen. La solución no reside en una renuncia ludita a la tecnología, sino en una técnica responsable: fijar umbrales críticos de intervención (temperatura, oxígeno) que dejen respirar al lugar, M. Ugliano et al., 'Oxygen Consumption and Development of Volatile Sulfur Compounds during Bottle Aging of Two Shiraz Wines: Influence of Pre- and Postbottling Controlled Oxygen Exposure', Journal of Agricultural and Food Chemistry 60, núm. 35 (2012): 8561-8570; Waterhouse, Sacks y Jeffery, Understanding Wine Chemistry. ³⁷ evitando el binarismo estéril entre el control total y el azar absoluto.

En síntesis, estas tres fuerzas -clima, movilidad y técnica- configuran el dilema central del terroir contemporáneo: ¿cómo evolucionar sin perder lo propio? La respuesta exige abandonar la noción de tipicidad como un punto fijo para entenderla como un espacio de posibilidades. Esto requiere operativizar la propuesta en frentes concretos: trazabilidad integral, triangulación de datos (microbiota-metabolitos-sensorial) y una gobernanza abierta capaz de gestionar la incertidumbre. Solo mediante este enfoque relacional, alineado con estándares de evidencia robustos, será posible gobernar la fidelidad al lugar en tiempos de cambio radical.

La deconstrucción histórica del modelo estático ('Genealogía de la estabilidad: del lugar empírico a la jaula jurídica'), la fractura política entre estrategias de conservación y adaptación ('Reconfiguraciones del terroir: gobernanza, evidencia y tipicidad'), y las tensiones materiales provocadas por la crisis climática y la hipermovilidad global ('Tensiones contemporáneas: clima, movilidad y tecnologización') convergen en una conclusión central: el terroir no es una esencia inmutable, sino un arreglo histórico-material construido mediante la interacción de prácticas, instituciones y ecologías vivas. De este recorrido emergen cinco principios orientadores que, lejos de ser conclusiones cerradas, constituyen los criterios mínimos para edificar una alternativa relacional sólida.

En primer lugar, es imperativo asumir la historicidad institucional: el terroir es un espacio gobernado donde las reglas, los mapas y los lenguajes pesan tanto como la geografía física, tal como han demostrado los análisis genealógicos de Vaudour Vaudour, 'The Quality of Grapes'. ³⁸ y Unwin. Unwin, Wine and the Vine. ³⁹ Esto implica redefinir la tipicidad como un espacio (un rango de posibilidades) y no como un punto fijo, admitiendo variaciones y reconociendo que la fidelidad al lugar depende intrínsecamente de las infraestructuras productivas.

Metodológicamente, esta postura exige una evidencia multinivel que supere la foto fija mediante diseños longitudinales y la triangulación de datos (microbiota, metabolitos y análisis sensorial), integrando la trazabilidad del proceso para distinguir la señal (el sitio) del ruido (la intervención técnica desmedida).

Asimismo, la dimensión política requiere -siguiendo a Fricker Miranda Fricker, Epistemic Injustice: Power and the Ethics of Knowing (Oxford: Oxford University Press, 2017). ⁴⁰ y Santos- Boaventura de Sousa Santos, Epistemologies of the South: Justice Against Epistemicide (Boulder, CO: Paradigm Publishers, 2014); Boaventura de Sousa Santos, The End of the Cognitive Empire: The Coming of Age of Epistemologies of the South (Durham, NC: Duke University Press, 2018). ⁴¹ una gobernanza basada en la justicia epistémica. Si asumimos la pluralidad axiológica en la selección de variedades y estilos, debemos abrir los criterios de evaluación a paneles mixtos que integren expertos y actores locales en la definición de los pliegos.

En el plano técnico, se aboga por una movilidad responsable que gobierne el flujo de insumos foráneos para evitar la homogeneización sin caer en prohibiciones reaccionarias. Finalmente, todo ello converge en una ética del cuidado simbiotécnico: la gestión de los hábitats microbianos y las prácticas de bodega se entienden, en términos de Puig de la Bellacasa, Maria Puig de la Bellacasa, Matters of Care: Speculative Ethics in More Than Human Worlds (Minneapolis: University of Minnesota Press, 2017). ⁴² como actos materiales de mantenimiento del mundo, preparando el terreno para el giro microbiológico.

Para operacionalizar estos principios y verificar la fidelidad de un terroir relacional, proponemos una gradación de exigencia probatoria sintetizada en el Tabla 3.

Tabla 3

Esta propuesta asume que el terroir no es una suma estática de suelo y clima, sino un ensamblaje dinámico continuamente producido. Como señalan Van Leeuwen, Cornelis , Jean-Christophe Barbe, Philippe Darriet , Olivier Geffroy, Eric Gomès, Sabine Guillaumie, Pierre Helwi . “Recent Advancements in Understanding the Terroir Effect on Aromas in Grapes and Wines”. 54, núm. 4 (2020): 985-1006. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2020.54.4.3983.Van Leeuwen et al. (2020), Cornelis van Leeuwen et al., 'Recent Advancements in Understanding the Terroir Effect on Aromas in Grapes and Wines', OENO One 54, núm. 4 (2020): 985-1006. ⁴³ el 'efecto terroir' es una coproducción entre clima, suelo, material vegetal y manejo; por tanto, la alternativa no consiste en añadir capas al modelo clásico, sino en reformular la unidad de análisis como relación.

La Tabla 4 sistematiza este tránsito paradigmático, contrastando los supuestos clásicos con los criterios relacionales y proponiendo indicadores operativos para su verificación.

Tabla 4

Reconocer el carácter histórico y relacional del terroir no implica negar sus dimensiones tradicionales, sino situarlas en un marco más amplio capaz de gestionar la complejidad contemporánea. En la sección 3, desarrollamos el marco relacional específico y la definición operativa de terroir simbiótico que traducen estas lecciones en reglas de decisión concretas.

Desde una perspectiva filosófica, definir el terroir como holobionte implica una ruptura radical con la ontología sustancialista clásica. Si el modelo tradicional concebía el suelo, el clima y la planta como entidades discretas que interactúan externamente -como bolas de billar que chocan, pero no se alteran-, el enfoque simbiótico nos sitúa en lo que Vignale define como una ontología relacional. Silvana Vignale, 'La vida y la incertidumbre. Ensayo sobre perspectivismo y ontología relacional', En-Claves del Pensamiento, núm. 37 (2025): 1-25, https://doi.org/10.46530/ecdp.v0i37.726. ⁵⁴ Bajo esta lente, el terroir deja de ser un contenedor geográfico fijo para revelarse como un proceso de co-constitución: las partes no preexisten a la relación, sino que emergen a través de ella. El suelo no es suelo hasta que es habitado por raíces y microbios; la variedad no expresa nada hasta que es mediada por la técnica. En consecuencia, el terroir pierde su condición de atributo estático para entenderse, ontológicamente, como un evento: una ecología de 'seres-con' donde la identidad es siempre un logro precario y compartido.

Esta concepción del terroir encuentra una resonancia fundamental en los debates filosóficos contemporáneos que cuestionan la separación entre naturaleza y cultura. Si bien estos autores no abordan explícitamente la enología, sus marcos ofrecen las bases ontológicas de este giro. Donna Haraway Haraway, Staying with the Trouble. ⁵⁵ propone que habitar la Tierra exige 'quedarse con el problema': asumir la vida como una trama de interdependencias donde la identidad no se posee, sino que se teje con otros. Esta ontología converge con la política de la naturaleza de Latour, Bruno Latour, We Have Never Been Modern (Cambridge, MA: Harvard University Press, 1993). ⁵⁶ para quien los hechos y valores se componen mutuamente en colectivos híbridos, y con la invitación de Descola Philippe Descola, Beyond Nature and Culture (Chicago: University of Chicago Press, 2013). ⁵⁷ a superar el naturalismo para reconocer la continuidad constitutiva entre humanos y no humanos.

Esta transformación no es una especulación abstracta; se materializa ya en el campo. Estudios recientes revelan cómo suelos y microbiomas se han convertido en actores epistémicos y políticos. Coulombe y Demeulenaere Anna Krzywoszynska y Greta Marchesi, 'Toward a Relational Materiality of Soils: Introduction', Environmental Humanities 12, núm. 1 (2020): 190-204. ⁵⁸ describen el suelo como una red relacional que desafía la visión extractiva: cultivar implica cohabitar y sostener vínculos más que dominar procesos. De modo similar, Cheyns y Simonet E. Cheyns y C. Simonet, 'Viticulture, Microbiomes and Territorial Governance in France', Sociologie du Travail 64, núm. 3 (2022): 301-320. ⁵⁹ muestran que el microbioma redefine las fronteras del terroir, introduciendo tensiones sobre la propiedad del conocimiento. Estos trabajos confirman el giro ontológico: los microorganismos ya no son medios de producción, sino agentes que participan en la creación del mundo del vino.

La singularidad de cada vino surge, pues, de la coimplicación entre seres y procesos. Como recuerda Haraway, la simbiosis es el modo ordinario en que la vida se sostiene. Reconocer esta coemergencia exige entender, con Morin, Morin, Introducción al pensamiento complejo. ⁶⁰ que el terroir es una unidad eco-relacional que opera bajo una doble condición de autonomía y dependencia (auto-exo-organización). En contextos sometidos a la crisis climática, esta visión cobra urgencia. Siguiendo a Anna Tsing, Tsing, The Mushroom at the End of the World. ⁶¹ el terroir puede pensarse como un ensamblaje de 'alianzas precarias' en mundos interrumpidos, donde la identidad no se conserva estáticamente, sino que se regenera relacionalmente. Como plantea Loreau, Michel Loreau, 'Biodiversity and Ecosystem Stability Revisited', Current Opinion in Environmental Sustainability 47 (2020): 94-100. ⁶² los ecosistemas son configuraciones históricas cuya estabilidad depende de la diversidad de vínculos que los sostienen.

Finalmente, la evidencia etnográfica refuerza que el terroir es una práctica situada. En ese sentido, en Umbría, Ascione et al. Elisa Ascione et al., 'Cultivating Activism through Terroir: An Anthropology of Sustainable Winemakers in Umbria, Italy', Food, Culture & Society 23, núm. 3 (2020): 277-295. ⁶³ documentan cómo viticultores sostenibles reinterpretan el terroir como activismo ambiental, vinculando técnica y ética del cuidado. Análogamente, Heather Paxson Paxson, 'Locating Value in Artisan Cheese'. ⁶⁴ ha mostrado cómo productores artesanales reinventan el vínculo entre lugar y valor. El cuidado del suelo y del microbioma no es, por tanto, una técnica más, sino una práctica ontológica que mantiene viva la continuidad del lugar. Así, el terroir simbiótico se presenta como una forma de vida en común, donde el vino no representa a la naturaleza, sino que la rehace continuamente a través de relaciones materiales, simbólicas y afectivas.

Comprender el terroir exige, ante todo, superar la inercia reduccionista aún prevalente en la biología y la enología contemporáneas. La ciencia del vino ha heredado este sesgo: aprendió a diseccionar suelos y mostos con precisión molecular, pero perdió la capacidad de ver las relaciones que los sostienen. Esta ceguera sistémica no es accidental, sino el resultado de una deriva epistemológica mayor. Un ejemplo paradigmático -y quizás el vector institucional más influyente- de este proceso fue el Experimental Biology Program de la Fundación Rockefeller. Bajo la dirección de Warren Weaver, este proyecto no solo financió el nacimiento de la biología molecular, sino que apostó decisivamente por un modelo que privilegiaba el análisis fisicoquímico, facilitando su consolidación como el programa de investigación dominante. Como analiza Serrano-Bosquet, Francisco Javier Serrano-Bosquet, 'El reduccionismo fisicalista en la obra biológica de Linus Pauling', Thémata. Revista de Filosofía, núm. 44 (2011): 532-553; Francisco Javier Serrano-Bosquet y Gustavo Caponi, 'Warren Weaver: Valores cognitivos y perspectiva epistemológica del Experimental Biology Program de la Fundación Rockefeller', Scientiae Studia 12, núm. 2 (2014): 325-341. ⁶⁵ esta estrategia desplazó la noción de organismo como sistema integral, instaurando lo que Lewontin Richard C. Lewontin, The Genetic Basis of Evolutionary Change (New York: Columbia University Press, 1974a); Richard C. Lewontin, 'The Analysis of Variance and the Analysis of Causes', American Journal of Human Genetics 26 (1974b): 400-411. ⁶⁶ y Caponi Gustavo Caponi, 'El reduccionismo en la biología contemporánea', Signos Filosóficos 6, núm. 12 (2004): 33-62. ⁶⁷ identifican como el error central del reduccionismo: confundir la inteligibilidad con la descomposición, asumiendo que la verdad reside siempre en el nivel inferior.

Frente a esta herencia analítica que postula un mundo de entidades discretas, la perspectiva simbiótica adopta una postura relacional radical. Como advierte Silvana Vignale, 'no hay existencia anterior de objetos individuales, sino constitución en el marco del carácter relacional o nodal de los objetos'. Vignale, 'La vida y la incertidumbre'. ⁶⁸ Esta premisa transforma nuestra forma de acercarnos al terroir: si no existen 'suelo', 'clima' o 'vid' como esencias aisladas previas al encuentro, entonces conocer el terroir no puede consistir en representarlo desde fuera o sumar sus partes. Conocer y existir son gestos que se coimplican; la epistemología no es el espejo de la naturaleza, sino una inmersión en la trama de interdependencias que la constituyen.

Por consiguiente, el desafío no es simplemente desarrollar una 'epistemología del vino' -entendida como el análisis sensorial de un producto terminado-, sino una epistemología del terroir simbiótico. En este marco, conocer el vino significa rastrear las alianzas multiespecie que lo hacen posible. Siguiendo a Isabelle Stengers Isabelle Stengers, 'Introductory Notes on an Ecology of Practices', Cultural Studies Review 11, núm. 1 (2005): 183-196. ⁶⁹ y Bruno Latour, Bruno Latour, Reassembling the Social: An Introduction to Actor-Network Theory (Oxford: Oxford University Press, 2005). ⁷⁰ el conocimiento deja de ser una representación pasiva para entenderse como una práctica de composición: un proceso donde múltiples actores (microbios, enólogos, raíces, levaduras) coproducen la realidad. El terroir no se 'descubre' en el laboratorio ni en la copa; se aprende con él, en una reciprocidad donde los saberes técnicos (metagenómica, química) y los saberes encarnados (la experiencia sensible del viticultor y el catador) no compiten, sino que colaboran para dar cuenta de la complejidad del holobionte.

Esta comprensión desborda el paradigma representacional clásico. Lejos de reducir la experiencia a datos aislados, el conocimiento se entiende aquí como un proceso de articulación entre actores heterogéneos. Esto no implica atribuir conciencia humana a los microorganismos, sino reconocer que su actividad biológica -su resistencia, su metabolismo, sus simbiosis- constituye una forma de agencia que obliga a los científicos y productores a traducir sus saberes para poder rastrearla.

Como señala Latour, Bruno Latour, Politics of Nature: How to Bring the Sciences into Democracy (Cambridge, MA: Harvard University Press, 2004). ⁷¹ la objetividad no se logra suprimiendo estas mediaciones, sino multiplicándolas de forma controlada: cuantos más instrumentos, lenguajes y sensibilidades conectamos con el viñedo, más real se vuelve. En el caso del vino, esto significa que las condiciones de la viña, la microbiota y las prácticas enológicas deben ser tratadas como nodos epistémicos del mismo proceso de verdad: puntos de conexión donde la materia muda se vuelve inteligible y participa en la definición de lo que el vino es.

De ahí que la evidencia no deba entenderse como un punto final, sino como una configuración dinámica de correspondencias. Un vino prueba su lugar no solo por su composición química o su firma microbiana, sino por la consistencia entre sus narrativas, sus prácticas y las sensibilidades compartidas. La verdad del vino no reside, pues, en un dato aislado, sino en la coherencia relacional entre los planos materiales, biológicos y simbólicos. La epistemología del terroir deviene así una forma de verificación coral en la que enólogos, microbiotas, suelos y comunidades participan conjuntamente en dar fe del lugar.

Esta reconfiguración no es meramente especulativa; la microbiología contemporánea ofrece el sustrato empírico para este giro. Investigaciones como las de Gilbert, Van der Lelie y Zarraonaindia Jack A. Gilbert, Daniel van der Lelie e Iratxe Zarraonaindia, 'Microbial Terroir for Wine Grapes', Proceedings of the National Academy of Sciences 111, núm. 1 (2014): 5-6. ⁷² han propuesto el concepto de microbial terroir no como una curiosidad biológica, sino como una extensión funcional de la noción clásica, demostrando que las comunidades microbianas locales participan activamente en la construcción de la identidad sensorial. En esta misma línea, trabajos como los de Bokulich et al. Bokulich et al., 'Microbial Biogeography of Wine Grapes'. ⁷³ o Belda et al. Beldaet al., 'Microbial Contribution to Wine Aroma'. ⁷⁴ confirman el carácter cooperativo del proceso: las fermentaciones espontáneas revelan que los microorganismos no son reactivos estáticos, sino agentes que responden dinámicamente a las decisiones humanas y los cambios ambientales. La ciencia, así, deja de dictar la verdad del vino para comenzar a rastrear estas interacciones complejas.

En el plano global, ello abre oportunidades para regiones emergentes que, al caracterizar su microbioma, pueden disputar legitimidad científica frente a denominaciones históricas. Pero también plantea riesgos: la biotecnología del vino podría apropiarse de estos perfiles microbianos como recursos patentables, reproduciendo lo que Cori Hayden Cori Hayden, 'Microbial Capital: Biotechnological Commons and Bioeconomic Inequalities', Science, Technology & Human Values 47, núm. 5 (2022): 845-864. ⁷⁵ identifica como desigualdades bioeconómicas.

Desde esta perspectiva, el saber no se posee: se ejerce. Conocer el terroir simbiótico implica una responsabilidad: la de mantener las condiciones de cohabitación que lo hacen posible, una tarea que resuena con lo que Jasanoff denomina una 'ética de la invención' Sheila Jasanoff, The Ethics of Invention: Technology and the Human Future (Nueva York: W. W. Norton, 2018). ⁷⁶ aplicada al futuro de nuestros paisajes. Isabelle Stengers denomina a esta actitud una 'ecología de las prácticas': Stengers, 'Introductory Notes on an Ecology of Practices'. ⁷⁷ un modo de pensar que evita la jerarquía entre saberes y valora por igual la precisión del espectrómetro de masas y la experiencia sensible del viticultor. El conocimiento se manifiesta entonces como un compromiso cognitivo con el mundo, midiendo su validez no por la objetividad distante, sino por la fidelidad al vínculo. En este sentido, la epistemología del vino se inscribe en un horizonte afín a lo que De la Cadena y Blaser Marisol de la Cadena y Mario Blaser, eds., A World of Many Worlds (Durham, NC: Duke University Press, 2018). ⁷⁸ describen como 'un mundo de muchos mundos': una ontología donde distintos modos de conocer (científico, campesino, microbiano) no se anulan, sino que coexisten en relaciones de traducción y cuidado.

Naturalmente, esta epistemología situada y plural conduce a una pregunta operativa fundamental: ¿cómo diseñar métodos capaces de integrar estas mediaciones heterogéneas y corresponder con la complejidad del holobionte? Esa es la cuestión que abordaremos a continuación.

Investigar el terroir simbiótico exige metodologías capaces de captar su complejidad relacional. No se trata solo de aplicar técnicas analíticas más precisas, sino de transformar el modo en que concebimos el acto mismo de investigar. La investigación se vuelve así un espacio de encuentro donde la coproducción del conocimiento -tal como la define Sheila Jasanoff- Sheila Jasanoff, ed., States of Knowledge: The Co-Production of Science and the Social Order (Londres: Routledge, 2004). ⁷⁹ sustituye la lógica de la observación distante.

Para operativizar este encuentro, la metodología se configura fundamentalmente como etnografía multiespecie. Anna Lowenhaupt Tsing, The Mushroom at the End of the World: On the Possibility of Life in Capitalist Ruins (Princeton: Princeton University Press, 2015); Eben Kirksey y Stefan Helmreich, 'The Emergence of Multispecies Ethnography', Cultural Anthropology 25, núm. 4 (2010): 545-576. ⁸⁰ Este enfoque, que cruza la frontera entre ciencias naturales y sociales, permite construir objetos de estudio híbridos. Operativamente, esto implica desplegar lo que Tim Ingold denomina una cartografía de correspondencias: Tim Ingold, Correspondences (Cambridge: Polity Press, 2021). ⁸¹ seguir los hilos que conectan la metagenómica (que revela la diversidad invisible) con la etnografía situada (que documenta las decisiones de manejo). En este cruce, un perfil de ADN bacteriano deja de ser un dato frío para leerse como el rastro material de una práctica cultural (un tipo de poda, un abandono del arado), permitiendo correlacionar la biodiversidad invisible con la acción humana visible.

Esta exigencia demanda sustituir la linealidad por una estrategia de triangulación situada. A diferencia de la triangulación clásica, que busca eliminar el error comparando métodos, esta práctica busca ganar densidad cruzando escalas inconmensurables: del microscopio al paisaje, del isótopo a la entrevista. El investigador debe moverse entre estos niveles para describir las interacciones que sostienen al holobionte, aceptando que la validez no proviene de la neutralidad, sino de la riqueza de las conexiones establecidas en una misma matriz interpretativa.

Finalmente, esta metodología asume el carácter encarnado de la investigación. Contra la ilusión de un observador incorpóreo, el enfoque simbiótico reconoce que el cuerpo del investigador -su aparato sensorial- es un instrumento de calibración insustituible. La cata técnica se resignifica aquí no solo como evaluación de calidad, sino como una forma de acceso fenomenológico al sistema. Sentir el vino es sentipensar el lugar. De este modo, la metodología simbiótica une rigor analítico y sensibilidad estética, recordándonos que investigar el terroir es también una forma de habitarlo.

Las implicaciones metodológicas del enfoque simbiótico conducen, inevitablemente, a una política del conocimiento. Si toda práctica científica define quién puede hablar en nombre de la verdad, repensar la investigación desde la simbiosis implica redistribuir el poder de definir qué es el vino y cómo se produce. Como señalan Haraway y Barad, Haraway, Staying with the Trouble; y Simians, Cyborgs, and Women: The Reinvention of Nature (New York: Routledge, 1991); Karen Barad, Meeting the Universe Halfway: Quantum Physics and the Entanglement of Matter and Meaning (Durham: Duke University Press, 2007). Sobre la agencia material y el concepto de transcorporeidad, véase también Stacy Alaimo, Bodily Natures: Science, Environment, and the Material Self (Bloomington: Indiana University Press, 2010). ⁸² la ciencia no se limita a describir el mundo: participa activamente en su configuración. Bajo el paradigma industrial, la hegemonía de la química analítica no solo invisibilizó la vida microscópica, sino que deslegitimó sistemáticamente los saberes prácticos, campesinos y locales, relegándolos a la categoría de folclore o superstición frente al 'conocimiento experto'.

Este giro hacia la responsabilidad ontológica, en la línea de Stengers, Isabelle Stengers, Cosmopolitics I (Minneapolis: University of Minnesota Press, 2010). ⁸³ redefine el terroir desde una ética posthumanista y de justicia epistémica. Reconocer al microbioma como agente implica también devolver la autoridad a quienes han coevolucionado con él: los viticultores que, a través de una observación situada y paciente, han mantenido la biodiversidad del paisaje. La política del terroir simbiótico no enfrenta la ciencia contra la tradición, sino que, en línea con la visión transdisciplinaria teorizada por Nicolescu, Basarab Nicolescu, Manifesto of Transdisciplinarity (Albany: SUNY Press, 2002). ⁸⁴ y aplicada a los sistemas alimentarios por Anderson et al., Colin R. Anderson et al., Agroecology and Transdisciplinary Research for Food Systems Transformation (Londres: Routledge, 2021). ⁸⁵ teje alianzas: utiliza la metagenómica para confirmar y valorizar intuiciones agronómicas ancestrales, demostrando que ciertas prácticas de cuidado (como el respeto a la cubierta vegetal) son tecnologías sofisticadas de diplomacia interespecífica. Experiencias recientes, como la documentada por Flores García Brianda Flores García, Parras, cuna de la vinicultura en América: Reinventando el vino y creando terroir en el noreste mexicano (Monterrey: Tecnológico de Monterrey, 2025). ⁸⁶ en Parras de la Fuente (Coahuila, México), muestran cómo esta orientación puede materializarse: allí, la investigación deja de ser extractiva para convertirse en un proceso de reinvención del territorio basado en la cohabitación.

Asimismo, esta política asume una urgencia ineludible: la crisis de los límites planetarios. Como ha denunciado el Centro de Resiliencia de Estocolmo desde 2009, Johan Rockström et al., 'A Safe Operating Space for Humanity', Nature 461 (September 2009): 472-475. ⁸⁷ el modelo agroindustrial ha transgredido umbrales críticos (ciclos de nitrógeno, pérdida de biodiversidad) que comprometen la estabilidad del sistema-Tierra. En este contexto, el terroir deja de ser una herramienta de marketing para convertirse en un dispositivo de resiliencia ecológica. La tecnología posthumanista ya no busca corregir la naturaleza para maximizar rendimientos, sino mediar relaciones de reparación y regeneración. El vino verdadero es aquel que logra expresar un lugar sin agotar sus condiciones de posibilidad.

En suma, el terroir simbiótico instituye una forma distinta de habitar la verdad: visibiliza lo invisible (microbios), redistribuye lo valioso (saberes locales) y respeta los límites de lo viviente.

A modo de síntesis, la siguiente tabla recoge las transformaciones fundamentales que hemos recorrido a lo largo de esta sección:

Tabla 5

Si en las secciones previas hemos visto cómo las ontologías, epistemologías y metodologías simbióticas reconfiguran los modos de entender el conocimiento, la agencia y el territorio, el desafío consiste ahora en examinar cómo el terroir opera, en la práctica, como un ensamblaje tecnocientífico. Es decir, analizar el modo en que saberes, técnicas, organismos, materiales e instituciones se entrelazan para producir y estabilizar formas de realidad.

Siguiendo a Javier Echeverría, Javier Echeverría, La revolución tecnocientífica (Ciudad de México: Fondo de Cultura Económica, 2003); Javier Echeverría, 'La revolución tecnocientífica', CONfines de Relaciones Internacionales y Ciencia Política 1, núm. 2 (2005): 9-15. ⁸⁸ entendemos que la práctica tecnocientífica nunca es neutra: es un sistema de acciones donde se articulan valores epistémicos (verdad/error), pero también económicos, ecológicos y políticos. El terroir, por tanto, no es un hecho dado, sino que se performa mediante instrumentos, protocolos, inscripciones y formas de gobernanza que median entre naturaleza, técnica y cultura. Desde esta perspectiva, puede comprenderse como un ensamblaje multiescalar donde lo material, lo cognitivo y lo político convergen en un mismo proceso de coproducción.

Para comprender la complejidad de este entramado, describimos a continuación de manera diferenciada -aunque interdependiente- sus tres dimensiones fundamentales: los ensamblajes materiales, cognitivos y ético-políticos. Estos constituyen, respectivamente, las expresiones ontológicas, epistemológicas y normativas del terroir simbiótico.

Los ensamblajes materiales revelan cómo las técnicas, instrumentos y dispositivos que intervienen en la producción del vino no son simples mediadores, sino agentes que configuran activamente la realidad del terroir. Siguiendo a Latour Latour, Reassembling the Social. ⁸⁹ y Mol, Annemarie Mol, The Body Multiple: Ontology in Medical Practice (Durham, NC: Duke University Press, 2002). ⁹⁰ cada gesto técnico -desde la gestión del suelo hasta el control de la fermentación- transforma las condiciones de existencia de aquello que toca. En este sentido, el terroir no preexiste a sus prácticas: se hace y rehace en la interacción entre humanos, microorganismos y tecnologías.

La tecnociencia contemporánea amplía y complejiza esta red material. Los análisis metagenómicos, los sensores climáticos o los sistemas digitales de trazabilidad generan nuevas ecologías de observación. Lo que antes era invisible -las comunidades microbianas, la variabilidad del suelo o las microfluctuaciones térmicas- se vuelve cuantificable y, por tanto, gobernable. Sin embargo, esta visibilización también redistribuye poder: lo que puede ser medido tiende a normarse, mientras lo que escapa a la medición corre el riesgo de volverse irrelevante.

El terroir tecnocientífico emerge como un campo de tensiones entre apertura y control, entre la exploración de lo vivo y la estandarización de sus resultados. Analizarlo desde esta perspectiva permite reconocer cómo las materialidades -desde los objetos de laboratorio hasta los cuerpos microbianos- participan en la construcción de sentido y en la definición misma de lo que cuenta como naturaleza, técnica o cultura.

Si los ensamblajes materiales configuran el vino físicamente, los ensamblajes cognitivos lo estabilizan socialmente. El terroir no viaja por sí mismo; para circular en el mercado global sin perder su identidad, la heterogeneidad del lugar debe transformarse en lo que Bruno Latour denomina 'móviles inmutables': Latour, Reassembling the Social y Science in Action. ⁹¹ documentos, mapas, cifras y gráficos que pueden desplazarse a través del espacio manteniendo estable su información. Esto se logra mediante una compleja cadena de traducción que convierte la materia viva (suelo, uva, mosto) en inscripciones burocráticas y legales.

En el paradigma clásico, las Denominaciones de Origen y los laboratorios enológicos actúan como 'centros de cálculo' que acumulan y estandarizan estas inscripciones. Esta infraestructura se sostiene sobre protocolos globales -como las normas ISO o los estándares de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)- diseñados para reducir la complejidad del vino a parámetros transportables. Así, la vitalidad de un ecosistema se traduce en un certificado de análisis fisicoquímico que define su aptitud comercial. En este proceso de abstracción, cualquier variable biológica que no encaje en la métrica estándar es sistemáticamente invisibilizada.

Esta lógica impone un disciplinamiento sensorial que moldea no solo el vino, sino al sujeto que lo evalúa. La 'tipicidad' se gestiona mediante una tecnología de calibración corporal: los paneles de cata oficiales. Como señala Donna Haraway, Donna J. Haraway, Modest_Witness@Second_Millennium. FemaleMan©_Meets_OncoMouse™: Feminism and Technoscience (London: Routledge, 1997). ⁹² esta figura del 'catador experto' emula al 'testigo modesto' de la ciencia moderna: un sujeto supuestamente invisible, desafectado y neutro que se limita a descubrir la calidad objetiva. Sin embargo, esta neutralidad es una ficción política. Al entrenar los cuerpos para detectar desviaciones de un perfil histórico idealizado, los paneles actúan como filtros de exclusión, penalizando como defecto cualquier rasgo que desafíe la norma industrial (como la complejidad aromática de una fermentación salvaje o la turbidez de un vino no filtrado, cuya alteración técnica conlleva pérdidas sensoriales probadas). J. P. Arriagada-Carrazana, César Sáez-Navarrete y Edmundo Bordeu, 'Membrane Filtration Effects on Aromatic and Phenolic Quality of Cabernet Sauvignon Wines', Journal of Food Engineering 68, núm. 3 (2005): 363-368. ⁹³

Frente a esta rigidez, el enfoque simbiótico propone la construcción de ensamblajes cognitivos abiertos. Esto implica, en primer lugar, sustituir el mapa estático de zonificación por cartografías de biogeografía microbiana dinámicas. Investigaciones como las de Bokulich Bokulich et al., 'Microbial Biogeography of Wine Grapes'. ⁹⁴, Capozzi et al. Vittorio Capozzi et al., 'Microbial Terroir and Food Innovation: The Case of Yeast Biodiversity in Wine', Microbiological Research 181 (2015): 75-83. ⁹⁵ y Pretorius Isak S. Pretorius, 'Tasting the Terroir of Wine Yeast Innovation', FEMS Yeast Research 20, núm. 1 (2020): foz084. ⁹⁶ demuestran que las comunidades de levaduras varían con el clima y las prácticas, exigiendo mapas capaces de representar flujos temporales y no solo perímetros administrativos fijos.

En segundo lugar, el enfoque simbiótico reconfigura quién valida el saber. Aquí resulta crucial recuperar la noción de 'comunidad epistémica' de Helen Longino, pero en un sentido ampliado. Mientras que para Longino la objetividad surge de la crítica intersubjetiva entre grupos humanos, en el marco simbiótico esta comunidad se extiende a un colectivo más-que-humano. Extendemos aquí el concepto de 'epistemic community' desarrollado en Helen Longino, Science as Social Knowledge (Princeton: Princeton University Press, 1990), para incluir agencias no humanas, siguiendo la ontología relacional. ⁹⁷ La validación del terroir no depende solo del juicio de un panel de expertos, sino de la participación activa de microorganismos, instrumentos y viticultores que coproducen la verdad del vino. En este esquema, la cata deja de ser un juicio policial para convertirse en una narrativa situada, Elisa Ascione, 'Soil Stories: Care, Knowledge, and Microbiological Life in Sustainable Viticulture', Ethnologia Europaea 50, núm. 2 (2020): 12-27. ⁹⁸ donde se evalúa la coherencia ecológica del vínculo y la capacidad del vino para expresar la singularidad de sus simbiosis locales.

La inscripción, por tanto, cambia de naturaleza: deja de ser un mecanismo de control para convertirse en un archivo vivo de trazabilidad multiespecie. A continuación, la Tabla 6 sintetiza el contraste operativo entre estos dos modos de estabilizar la realidad del vino:

Tabla 6

Finalmente, el reconocimiento de la agencia microbiana y la variabilidad climática obliga a repensar la arquitectura institucional del vino. Los ensamblajes del terroir simbiótico no pueden sostenerse sobre estructuras jurídicas rígidas; requieren una gobernanza adaptativa. Las Denominaciones de Origen (DO), concebidas para proteger una tradición supuestamente inmutable, se enfrentan hoy a la paradoja que señala Yue Zheng: Yue Zheng, Terroir and Globalization: Wine Production, Identity, and Authenticity in Emerging Regions (London: Palgrave Macmillan, 2019). ⁹⁹ intentar legislar sobre una identidad fija en un paisaje que se desplaza biológica y climáticamente, y que opera en un mercado globalizado que tensiona lo local.

Frente al modelo de 'policía de la tipicidad' -que vigila fronteras y castiga lo que se desvía de la norma-, el enfoque simbiótico propone instituciones de acompañamiento experimental. Como advierte Feinberg, Rebecca Feinberg, 'Uprooting Wine', Food, Culture & Society 23, núm. 5 (2020): 551-569. ¹⁰⁰ el purismo normativo corre el riesgo de desarraigar el vino de su realidad ecológica al imponer criterios estéticos obsoletos. Para revertir esto, y siguiendo la crítica de Boaventura de Sousa Santos Santos, Epistemologies of the South. ¹⁰¹ a la monocultura del saber, es necesario rediseñar los pliegos de condiciones para que funcionen como marcos abiertos. En la práctica, esto exige admitir la variabilidad como un valor: aceptar nuevas variedades resistentes, validar perfiles sensoriales inéditos y sustituir los paneles coercitivos por comités participativos que evalúen la 'coherencia relacional' del vino con su entorno.

Este rediseño apunta hacia una gobernanza multiespecie. En este esquema, la calidad no se garantiza mediante la estandarización del producto final, sino mediante la trazabilidad de las prácticas de cuidado. Como argumenta Maria Puig de la Bellacasa, Puig de la Bellacasa, Matters of Care. ¹⁰² el cuidado no es una mera disposición ética, sino una obligación material de mantenimiento del mundo. Una DO simbiótica sería aquella que certifica cómo se cuida el suelo y el microbioma, no solo cómo sabe el líquido. Proteger el terroir en el Antropoceno significa, pues, dotar a la comunidad (humana y no humana) de la capacidad institucional para coevolucionar.